意大利厨师用什么刀具？
泻药 题主似乎问的是意式传统菜肴的刀法，其实要了解这个，就要了解下意大利美食的起源了。在意大利中世纪时期，由于农奴制度，人们普遍没什么钱，所以饮食也倾向于质朴、清淡为主——鱼肉蔬菜为主，佐以面粉烤制的面包作为主食。
这种饮食习惯决定了当时主流的菜式是沙拉，意面等轻餐饮品和食材，而重口味肉类的主餐较少。当然，贵族们吃的肉主要还是猪肉和禽类，牛羊肉相对较少（贵族们也崇尚清淡啊）。因为中世纪欧洲的宗教信仰关系，猪和马属于亵渎神灵的畜类，是被禁止食用的（吃猪肉算是异端，会进火狱的。。。马肉的来源一般是战马，所以平时也很少有人吃）。因此那时候的意大利菜，主要体现为用刀叉结合的西方正餐礼仪，与现在大相径庭。
到了文艺复兴时期，由于商船的贸易发达，意大利人的厨艺开始融入各国风味(意式利比亚饭就是那个时候融合阿拉伯文化产物)。同时随着资本主义萌芽和发展，资产阶级开始有钱享受，于是烹饪和餐饮作为奢侈品行业，也开始飞速发展。
这时，菜刀开始在厨房里盛行起来。因为使用菜刀，可以很大程度的保持食材的新鲜度，以及方便制作过程的操作(斩拌，切丝，剁椒等等)。但是，虽然出现了菜刀，传统的刀叉进食方式并没有就此摒弃(毕竟上层阶级还是讲究尊贵的仪式感)。同时，因为菜刀并不是西餐常用的器具，所以使用时候也存在很多规矩(后面会讲)。
进入工业时代以后，食品工业逐渐兴起并普及，新鲜食材不再稀缺，成本也逐渐下降。于是，快餐和速食产品开始流行起来。为了方便食用和包装，食物也越来越趋向标准化，统一化。这个时候出现了一台号称“万能锅”的机器，能够完成绞肉馅，打鸡蛋，压面条等各种功能。(这玩意儿的祖宗，就是风靡全球的“雅妈”。)
随着科技的进步，越来越多的快捷方便的厨具诞生，传统刀具的劣势也开始凸显出来：不易清洗，不能粉碎食材，制作工序复杂等。于是，传统的刀叉就餐方式被餐具取代(塑料和金属筷子的普及)，而厨房里的刀工也变得越发机械化，整齐化。当然，现在随着生活水平的提升，人们又开始追求回归自然，向往传统的滋味。像牛排这种以前用高压锅炖一个半小时的食材，又开始重新流行起新鲜煎制的方式(用更贵的雪花牛肉做原料)。
总之，工具的不断更新换代，与饮食习惯，社会风气有着密不可分的联系。同时，食物的流派之分，也被越来越多的人所淡化。毕竟，一千人眼里有一千个哈姆雷特，对美食也是如此。